HAACP er en form for fareanalyse etablert for å minimere matrelaterte sykdommer slik at maten er trygg for forbrukeren. Ansvaret for HACCP blir opprettholdt, og at mat som produseres, håndteres og omsettes er helsemessig trygg, ligger hos aktørene i matkjeden. Når Mattilsynet gjennomfører kontroller er HACCP et sentralt punkt.

Hvorfor HACCP?

Er du en aktør som produserer, håndterer eller omsetter mat er kontroll på risikofaktorer et sentralt krav fra Mattilsynet. HACCP står for Hazard Analysis and Critical Control Point og hjelper deg til å sikre at alle risikoene ved mattryggheten til produktene dine er kjente, forebygget, eliminert eller redusert til et akseptabelt nivå. Kjært barn har mange navn, derfor er uttrykk som fareanalyse, farevurderinger eller risikoanalyse det samme som HACCP.

Faktorer som fremmer matrelaterte sykdommer

  • Globalisering (råvarer/import/eksport)
  • Halvfrabrikkerte produkter (halvkokte produkter)
  • Fabrikkoppdrett (salmonella)
  • Masseturisme (uhygienisk arbeid, tidspress)
  • Hurtigmat, for mange “produsenter” (gatemat)

For å identifisere om en mat kan bli farlig, bør vi stille oss selv følgende spørsmål

  • Inneholder produktet sensitive ingredienser?
  • Er den beregnet på sensitive målgrupper ( for eksempel eldre, syke, spedbarn )?
  • Er forebyggende programmer eller forebyggende tiltak fastsatt i produksjonsprosessen for å ekskludere risiko eller minimere dem?
  • Er det potensielt giftige grunnstoffer (sopp, sporer, proteiner)?

7 prinsipper for HACCP

  1. Bestemmelse av relevante farer (fareanalyse)
  2. Identifikasjon av kritiske kontrollpunkter (= CCP)
  3.  Definisjon av grenseverdier (bare CCP)
  4.  Definisjon og implementering av effektiv overvåking
  5. Spesifikasjon av korrigerende tiltak
  6.  Produksjon av dokumenter og poster (dokumentasjon)
  7. Definisjon av vanlige verifikasjonsprosesser (egenkontroll)

HACCP -reguleringen skiller mellom kritiske punkter og kritiske kontrollpunkter.

Kritiske punkter (CP)
= punkter i prosessen som ikke utgjør en helserisiko, men kan betraktes som
kritisk i prosedyren. For eksempel kvalitetsparametere, samsvar med spesifikasjoner,
identifikasjon.

Kritiske kontrollpunkter (CCP)
= punkter der det etter all sannsynlighet er en relevant helserisiko for forbruker så lenge dette punktet ikke er oppfylt (det vil si kontrollert). For eksempel oppvarmingstrinn, tilstrekkelig kjøling, overvåking av fremmedlegemer.

Kravene varierer
Hvilken type aktør du er i næringsmiddelindustrien og hvor store dere er avgjør hvor omfattende HACCP utgjør for dere. For eksempel er det mindre farer forbundet med ferdigpakkede varer kontra oppskjæring av fersk fisk.

Eksempler på farer som styres og kontrolleres i HACCP (hentet fra Mattilsynet.no):

  • Tungmetaller i ris (levert av ukjent leverandør)
  • Bly i viltkjøtt (skutt med ulovlig blyhagl)
  • Histamin i fisk (mangelfull kjøling)
  • Acrylamid i frityrstekt mat (for lang steketid)
  • Stoffer fra emballasje (som ikke passer til formålet)
  • Salmonella i sukkererter (importert uten kontroll)

Eksempler på grunnforutsetninger (hentet fra Mattilsynet.no):

  • Infrastruktur på lokaler og utstyr
  • Temperatur i kjøleinnretninger
  • Renhold og vedlikehold av lokaler
  • Hindre forurensning og forebygge skadedyr
  • Opplæring og kompetansetiltak for medarbeidere
  • Driftshygiene

Mattilsynet har laget en guide hvor du kan lese rutiner for trygg mat (PDF).

I denne guiden finner du eksempler på skjemaer for internkontroll og hva som gjelder for din type aktivitet.

Mataktørers plikter

Selv om det varierende krav innen HACCP er det noen punkter som går igjen for alle aktører.

Dokumentasjon

Som matvareaktør har du bevisplikt overfor Mattilsynet at du har kontroll på HACCP og at de er i samsvar med kravene i forskriften. Du må sikre at dokumentene til enhver tid er oppdaterte, og det de lagres over en passende periode.

Opplæring

Du må:

  1. Sikre at selskapets ansatte som håndterer matvarer overvåkes i samsvar med typen arbeid de utfører og at de blir instruert og/eller trent i mathygiene.
  2. Ha ansvarlige for utvikling og anvendelse av reguleringen eller for implementering av relevante retningslinjer er gitt opplæring på alle områder for bruk av HACCP
    prinsippet
  3. Sikre at alle krav i nasjonal lovgivning angående opplæringsprogrammer for ansatte i visse matsektorer blir overholdt.

Sporbarhet

Du må kunne bevise når, hvor og av hvem varene ble høstet, produsert, bearbeidet, lagret, transportert, konsumert eller kastet.

Nedstrøms
Sporing til den opprinnelige produsenten, for eksempel gården.

Oppstrøms
Sporbarhet fra produsenten via flere handelstrinn til forbrukeren.

Overholdelse av kjølekjeden

For matvarer som ikke kan lagres ved romtemperatur uten potensielle problemer, kan ikke kjølekjeden brytes.

  • Avvik (for eksempel under lasting og lossing) er bare tillatt innenfor visse grenser (maks +3 C) og for en kort periode.
  • I transportmidler (for eksempel lasterom for lastebiler) større enn 2 m3, eller nedkjølte lagringsområder større enn 10 m3, temperaturen må registreres.
  • Måleinstrumentene som brukes må kalibreres i regelmessige intervaller.

Alt om kalibrering.

Temperaturgrenseverdier

Innkommende varer

Ved innkommende varer må resultatet av kontrollene dokumenteres i listene. Hvis grenseverdiene er overskredet må varer avvises.

Måling av innkommende varer i 3 trinn – hvordan måler jeg riktig?

Den mest nøyaktige målingen er alltid en kjernetemperaturmåling, det vil si med bruk av innstikksføler som måler temperaturen i det indre av kjølevarer. Ulempen er at emballasjen kan bli skadet. Dette kan du unngå hvis du følger disse tre trinnene.

  1. Mål overflaten. For eksempel kan du skanne yoghurtbegerne med et infrarødt måleinstrument for å få en rask oversikt over temperaturen på produktene. Hvis temperaturen er tydelig innenfor det «grønne området», ermålingen ferdig. Eksempel: yoghurtbegere har en temperatur på +5 C (mål: maks. +8 C).
  2. Er temperaturen på noen Yoghurtbegerne over +8 C? Sett en kontaktføler mellom to yoghurtbegere og mål. Denne målingen også muliggjør ikke-destruktiv temperaturkontroll.
  3. Er temperaturen fortsatt for høy? Da er siste mulighet med stikkmåler. Dette gjør du på en eller flere begere. Føleren settes inn gjennom lokket i matvaren og måler dermed riktig kjernetemperatur

Temperaturgrenseverdier

Matproduksjon, matservering

Den viktigste måleparameteren i matproduksjon og service er temperaturen. Det måles ikke bare i maten (kjernetemperatur), men også i ovnen (omgivelsestemperatur):

Temperatur og hygiene i matlaging

Temperatur og hygiene spiller en vesentlig rolle i behandlingen og lagringen av mat. En studie utført av en belgisk restaurantkjede viste at det var feil kjøling var årsaken i 56 prosent av alle tilfeller av ødelagt mat.

Risiko ved bearbeiding av mat

  1. Maten er utilstrekkelig nedkjølt eller oppvarmet.
  2. Tilberedt mat lagres for lenge uten kjøling.
  3. Kjølesystemer er overbelastet. Konsekvens: temperaturene er for høye.
  4. Det er ikke tilstrekkelig oppmerksomhet knyttet til personlig hygiene til de ansatte.
  5. “Rene” og “urene” prosesser skilles ikke strengt nok.
  6. Rå og allerede oppvarmede matvarer lagres sammen.
  7. Væske fra avriming kommer i kontakt med annen mat.