Mattrygghet og matkvalitet er to av de viktigste nøkkelordene når det kommer til matproduksjon og distribusjon. Begrepet matsikkerhet refererer hovedsakelig til kravene (inkludert lovforskrifter) for å beskytte forbrukerne mot enhver skade på helsen. Matkvalitet dekker kravene og definisjonen til kunden. Produktkvalitet er en merkbar kundefordel, og vekker ønsket om å kjøpe produktet igjen. Imidlertid er det vanskelig å skille klart mellom konseptene, fordi forskjellige punkter er å finne i begge områdene. Vi vil derfor bruke begrepet matkvalitet som et paraplybegrep. 

Som matprodusent eller matbutikk er det din oppgave å beskytte kunden mot dårlig mat, samt garantere for sikkerheten til maten. Hvis ikke-salgbare matvarer ender ute hos kunden kan dette føre til økonomisk tap og dårlig rykte for ditt selskap. 

I henhold til 178/2002 forskriften betyr «salgbarhet» at mat er

  • ikke helseskadelig 
  • egnet til konsum

Produkter som ikke anses å være perfekte er for eksempel de som ikke er fordervet og fortsatt er spiselige, de oppfyller ikke standarden når det gjelder utseende. Dette kan være en salat som har blitt slapp og ikke lenger ser appetittvekkende ut for kjøperen.

Matvarene regnes ikke lenger som trygge når de for eksempel har råtnet. Dette kan føre til kvalme, diaré, og andre symptomer hos kunden.

Å overvåke temperaturen på produkter i kjølekjeden er et viktig ledd for opprettholde både salgbarheten og kvaliteten. 

Fra gården til tallerkenen: De kritiske punktene for matsikkerhet og kvalitet.

Sporbarhet

Avgjørende hvis noe skulle skje

For å gå fra råvare til et ferdig salgsprodukt går matvaren gjennom forskjellige behandlingstrinn. Dette skaper en kjede fra produsenter til prosessorer og forhandlere. Hvem er da ansvarlig hvis ødelagt mat kommer i hendene på kunden?

I henhold til prinsippet om due diligence, bære alle matvirksomheter ansvaret for å oppfylle kravene til matsikkerhet. Derfor er det viktig med sikring av sporbarhet.

Dette må garanteres på alle trinn i hele matkjeden (fra produsent til forbruker og omvendt). Nedkjøling av produktet i produksjon, lagring, transport og/eller salg er avgjørende for kvaliteten og sikkerheten til maten. Det må være beviselig at riktig temperatur, og dermed obligatorisk kjøling, har blitt overholdt.

Temperaturmåling

En uavbrutt kjølekjede

Å sjekke at du har riktig temperatur over hele kjølekjeden er et av de grunnleggende tiltakene du kan gjøre. Temperatursvingninger er ofte årsaken til ødelagt eller nedsatt kvalitet på maten.

For matvarer som ikke kan lagres ved romtemperatur uten problemer, må kjølekjeden ikke bli avbrutt. Manglende overholdelse av kjølekjeden kan føre til skade på bedriftens rykte hos kunden og kan føre til økonomisk tap.

To målemetoder: stikkontroll eller overvåkning?

Når det gjelder temperaturkontroll, skiller vi mellom to typer overvåking:
1. Stikkmåling
Utføres med bærbar temperaturmåler, som enten er rene måleinstrumenter (de bare viser måleverdien), eller lagringstermometre som lagre de målte dataene i et internt minne eller sender dem til datalagring trådløst.

2. Kontinuerlig overvåkning
Dette innebærer et måleinstrument med et minne er sammen med varene (eller i nærheten av dem, for eksempel i kjølerommet). Disse registrere og lagrer verdier med jevne mellomrom. Avhengig av typen datalogger, er dataene enten lagret i et internt minne og lest opp manuelt eller sendt til datalagring trådløst.

Luft- og produkttemperatur: hva er egentlig forskjellen?

Dette gjelder matvarer som må kjøles ned i for eksempel kjølerom eller fryserom, med en strøm av kald luft. Når det kommer til temperaturkontroll, må det skilles mellom luft- og produkttemperatur. 

Lufttemperaturen angir hvor kald luften i kjøleanlegget er. Temperaturen på den kalde luften gjør at vi kan konkludere at kjøleanlegget oppnår riktig kjølekapasitet. Produkttemperaturen er hovedsakelig bestemt av lufttemperaturen.

Svingninger i lufttemperaturen kommer av typen mat, emballasje, tilstand eller behandlingsgrad (ferdigkokt, rått, frosset) av maten. Produkttemperaturen på en helt frossen kylling er relativt konstant, selv om det er betydelig svingninger i lufttemperaturen, mens temperaturen på 100 gram ferskt kjøttdeig justerer seg betydelig raskere til endringen i lufttemperaturen. Dette betyr at den faktiske produkttemperaturen kan avvike fra lufttemperaturen i kjøleanlegget.

Negative påvirkningsfaktorer (for eksempel strålingsvarmen til kjøleanlegget, hyppige døråpnings- eller lastefeil) kan forårsake økte kalde lufttemperaturer. Dette er ofte ikke lagt merke til av personalet.

Temperatufølere og displayer som er installert av produsenten av kjøleanlegget kan angi lufttemperaturer innenfor det angitte grenseverdier,  selv om dette ikke er riktig.  Dette er fordi temperaturfølerene er plassert i luftutløpsområdet (det vil si i de kalde områdene i kjøleskapet anlegget). Dette betyr at det er spesielt viktig å ta hensyn til de forskjellige temperaturfølere i et kjøleanlegg når du måler.

Produkttemperaturen er temperaturen på produktet. Det måles på overflaten (overflatetemperatur) eller i kjernen (kjernetemperatur) i maten. Produktettemperatur er en avgjørende faktor når det gjelder samsvar med produktspesifikke egenskaper frem til utløpet av «best før»- eller «bruk etter»-datoer.

Bærbare temperaturmålere

hvilke passer ditt behov?

Bærbare temperaturmålere er tilgjengelige i forskjellige design og med forskjellige følere.

1. Instrumenter med fastsatt føler

Testo 106 temperaturmåling med innstikk
  • Spesielt egnet for gjentagende måleoppgaver
  • Eksempel: kjernetemperaturmåling av nedkjølte matvarer, for eksempel saltet ost
Se vårt utvalg

2. Instrumenter med foldemekanisme

  • Populært design der målespissen er direkte festet til instrument og kan «brettes vekk» for å spare plass
  • Eksempel: kjernetemperaturmåling av ferske produkter i kjøleskap
Se vårt utvalg

3. Instrumenter med utskiftbare følere

  • Spesielt egnet for varierte måleoppgaver
  • Eksempel: måling av lufttemperatur i kjølerom med en luftføler, mellom dypfryste pakker i fryserom
Se vårt utvalg

Instrumenter uten kontakt

Hva må jeg tenke på?

Det er instrumenter som måler temperaturen uten direkte kontakt med maten: infrarøde måleinstrumenter. Disse er egnet for å få en rask oversikt over temperaturen på produktene.

Denne såkalte ikke-destruktive målingen gjør det mulig for temperaturmåling uten at instrumentet kommer i kontakt med produktet.

1. Måleinstrumentet

  • Mål med et rent objektiv. Skitne og tåkete linser (for eksempel på grunn av vanndamp) kan forfalske måleresultatet.
  • Akklimatiser måleinstrumentet til omgivelsestemperaturen. Enten kan du lagre måleinstrumentet der den brukes, eller vent til temperaturen av måleinstrumentet har akklimatisert seg til målestedet. Hvis ikke instrumentets temperatur ikke tilsvarer omgivelsestemperaturen, kan dette forfalske måleresultatet.

2. Produktets overflate

  • Mål rene overflater. Smuss, støv og frost kan forfalske måleresultatet.
  • Mål emballert mat på steder der produktet og emballasjen er i direkte kontakt. Luftlommer kan forfalske måleresultatet.

3. Måledistanse

  • Jo nærmere jo bedre. Dette sikrer at det bare er målingen av objektet måles, og ikke omgivelsene.

Bruk av håndholdte måleinstrumenter

Hvordan måler jeg riktig?

Den mest nøyaktige målingen er alltid av kjernetemperaturen. Det vil si at du må bruke en stikkføler som måler temperaturen i det indre av kjølevarene. Men, dette betyr at du skader emballasjen. For å unngå dette kan du bruke denne tredelte praksisen.

1. Mobile dataloggere

  • Mobile dataloggere for varer i transport: måling i produktets umiddelbare nærhet
  • Ingen direkte kontakt med varene: plasser dataloggerne for eksempel i pakken eller mellom forskjellige pakker.
Se vårt utvalg

2. Stasjonære dataloggere

  •  Plasseres for eksempel i nedkjølt område i et kjøretøy, i en transportboks eller i lageret.
  • Måling av lufttemperaturen via den interne føleren eller med en ekstern føler
    Stort utvalg av eksterne følere for måling av luft- og produkttemperatur
Se vårt utvalg

Bruk av håndholdte måleinstrumenter

Hvordan måler jeg riktig?

Den mest nøyaktige målingen er alltid av kjernetemperaturen. Det vil si at du må bruke en stikkføler som måler temperaturen i det indre av kjølevarene. Men, dette betyr at du skader emballasjen. For å unngå dette kan du bruke denne tredelte praksisen.

1. Mål overflaten. For eksempel kan du skanne yoghurtbegerne med et infrarødt måleinstrument for å få en rask oversikt over temperaturen på produktene. Hvis temperaturen er tydelig innenfor det «grønne området», ermålingen ferdig. Eksempel: yoghurtbegere har en temperatur på +5 C (mål: maks. +8 C).

2. Er temperaturen på noen Yoghurtbegerne over +8 C? Sett en kontaktføler mellom to yoghurtbegere og mål. Denne målingen også muliggjør ikke-destruktiv temperaturkontroll.

3. Er temperaturen fortsatt for høy? Da er siste mulighet med stikkmåler. Dette gjør du på en eller flere begere. Føleren settes inn gjennom lokket i matvaren og måler dermed riktig kjernetemperatur

Annet bør du huske på med måleinstrumenter

1. Måleinstrumenter som brukes til å bestemme temperaturen av matvarer må kalibreres regelmessig. En omkalibrering anbefales når det er større avvik. De fleste produsenter anbefaler kalibering av deres instrumenter hver 12. måned.  Kalibrering betyr å sammenligne måleinstrumentet med en referanse instrument som kan spores til en nasjonal standard.

2. I tillegg til direktiver og forskrifter for matprodusenter, leverandører og forhandlere, er det også bestemmelser for målinginstrumentprodusenter som nøyaktig regulerer tekniske egenskaper eller minstekrav for måling instrumenter og dataloggere. Dette er nødvendig for å oppnå standardiserte forskrifter om avvik i målinger, registreringsperioder, beskyttelse mot smuss og vann, osv.  Brukere bør sørge for at instrumentene deres overholder med de relevante standardene (f.eks. DIN EN 12830, EN ISO 13485, DIN EN 13486) og det som er kjent som en typeprøve (godkjenning) som er utført av produsenten.

Når du bruker dataloggere – hva er best å måle og hvor?

1. Dypfrysere

Det er fremfor alt lufttemperaturen som sjekkes i frysere og dypfrysere. Hvis disse kontrolleres med punksjekk målinger, bør dette måles ved hjelp av en egnet luftføler, fortrinnsvis i nærheten av luftresirkulasjonen. Det er her luften er varmest i dypfryseren. Hvis den riktige temperaturen måles her, kan man anta at fryseren fungerer som den skal.

For å sjekke om kjølekapasiteten er tilstrekkelig og for å sikre riktig produkttemperatur, vil en ytterligere kontroll av overflatetemperaturen på kjølevarene anbefales ved bruk av infrarødt termometer.

Bruk av dataloggere med flere inngangskanaler anbefales på lang sikt hvis man skal ha temperaturovervåking av frysere: en føler måler lufttemperaturen på bakkenivå, en annen på maksimum lastelinje og en tredje ved luftresirkulasjonen.

2. Kjøle- eller fryserom

Langsiktig temperaturovervåking er obligatorisk for alle nedkjølte og fryselagringsområder som er større enn 10 m3. En datalogger kan brukes til dette. En passende måling intervallet er 15 minutter (f.eks. i henhold til EN 12830). Det optimale temperaturområdet for det aktuelle området kan overvåkes ved hjelp av grenseverdier. Avhengig av design av dataloggeren, kan lagrede temperaturdata les deretter opp manuelt eller automatisk.

WiFi -dataloggere minimerer den manuelle innsatsen som er involvert i temperaturovervåking. Disse sender automatisk målte data til en datalagring der de enkelt kan være tilgjengelig via PC, nettbrett og smarttelefon. Hvor der er brudd på grenseverdier, er det også en alarmmelding slik at korrigerende tiltak kan iverksettes så raskt som mulig. Temperaturkartlegging anbefales for å sikre optimal plassering av dataloggere på de kritiske punktene av kjølerommene og bodene. Det er spesielle tjenesteleverandører for dette også.